منجم طبيعي للمعادن ومصدر مهم للبروتين

الخميرة .. اسألوا معامل المشروبات الكحولية عن بدايته

دلال جمال

كائنات حقيقية النواة وحيدة الخلية تصنف ضمن الكائنات الحية الدقيقة في وحدة الفطريات، تنقسم إلى 700 نوع تقسم مجدداً إلى 5000 فرع. وهي لاهوائية اختيارياً، والخميرة تتكون من كائنات أحادية الخلايا حقيقية النواة تنتمي لفطريات من نوع (Ascosporidae) وغالبًا من نوع (Ascomycota) وقد يرمز إلى مراحل تطور فطريات أخرى باسم الخميرة، تتكاثر عبر التبرعم، من جهة الحجم تكون الخمائر إجمالا أكبر من البكتيريا.

عمليا، المكتشف لطبيعة الخمائر هو العالم الفرنسي لويس باستور حيث أعاد ظاهرة التخمر في دراسته حول الخمور إلى هذه الكائنات الصغيرة وأثبت أنه بدون الخميرة لا يحدث التخمّر وأنّه بوجود جراثيم أخرى ممكن أن يخلّ بعملها. وبعض أنواع الخمائر تشارك في تعفن الأطعمة، وبعضها ذو أهمية طبّيّة ملحوظة.

تعتبر خميرة الخبز Saccharom Cerevisiae كائنات وحيدة الخلية نباتية لا تحتوي على مادة اليخضـور (الكلوروفيل)، وهي تحتاج إلى أغذية معينة كي تؤمن حاجتها من الطاقة اللازمة لعملياتها الحيوية المختلفة ولتكاثرها الذي هو ضروري لزيادة حصيلتها وحيث أن جميع الكائنات الدقيقة التي تخلو خلاياها من اليخضور أو ما يماثله من أصباغ لزاماً عليها أن تحصل على طاقتها وعلى العناصر اللازمة لنموها عن طريق تناولها الغذاء الخارجي.

يعود تاريخ الحصول على الخميرة الطرية واستخدامها في صناعة الخبز لأول مرة إلى معامل الكحـول (المشروبات الكحولية) حيث كانت الخميرة في ذلك العصر هي عبارة عن منتج ثانوي ( رواسب ) في المخمر الكحولي. ونظراً لزيادة الحاجة إلى استهلاك الخميرة تم تطوير تقنية صناعتها وإنشاء مصانع لإنتاجها وذلك منذ عام 1880 وأصبحت مستقلة عن معامل الكحول ونتيجة لذلك أصبح منتجها الرئيسي هو الخميرة الطرية والمنتج الثانوي هو الكحول، ثم نتيجة لزيادة التقنية في هذه الصناعة اقتصر إنتاج هذه المصانع على الخميرة فقط. وبدأت الدراسات والأبحاث لتطوير صناعة الخميرة حيث أن تكاثر خلايا الخميرة تدريجياً بدءاً من الزرع في المختبر الحيوي وحتى الحصول على الزرعة الأولى أصبح عملاً في منتهى الدقة.

أهمية الخميرة

1. تعتبر الخميرة من أغنى المصادر بالحديد العضوي (وهو الشكل الطبيعي للحديد العضوي) غني بالزنك.

2. مصدر واسع للفيتامينات العضوية الطبيعية ما عدا فيتامين B12.

3. منجم طبيعي للمعادن النادرة بالجسم، وهي مصدر مهم للبروتين.

4. تخفض مستوى الكوليسترول بالدم عند مزجه مع اللستين وتعالج مرض النقرس كما أنها تخفف حدة أوجاع وآلام التهاب الاعصاب.

5. تعتبر الخميرة طعاماً كاملاً حيث إن الخميره غنية بالفوسفور، فالأفضل زيادة تناول الكالسيوم كشرب الحليب معها، حيث إن الفوسفور يساعد على اخراج الكالسيوم من الجسم.

6. تناول الخميره مع الماء يعيد الحيوية والنشاط إلى الجسم المنهك خلال دقائق. هذا المفعول يدوم ساعات.

7. جرعات عالية تهدئ الاعصاب، تعدل المزاج، تحسن النوم، تستعمل في علاج المصران الاعور، والشقيقة.

8. الخمائر مصدر غني بـChromium الذي يعالج مرض السكري.

9. تستعمل الخميرة في علاج حساسية الجلد، وفي صناعة ماسكات الوجه وفي التجميل، وفي علاج حب الشباب.

10. تعتبر منشطاً للمناعة بالجسم وتزيل تأثير الاشعة UV الشمسية التي تؤدي إلى ضعف المناعة في الجسم أمام الالتهابات والسرطانات.

مصادر الخمائر النافعة

-Brewers yeast: خمائر نحصل عليها كناتج لعملية صناعة البيرة من حشيشة الدينار، وهي قد تسمى الخمائر الغذائية.

- Torula yeast: خمائر تنمو على لب الخشب. الذي يستعمل في صناعة الخشب أو صناعة دبس السكر.

- Whey yeast: ناتج يحصل في الحليب والجبن.

- Liquid yeast: تُتتج في سويسرا والمانيا، بجعل الخمائر تتغذى على الاعشاب، البرتقال، والكريب فروت.

- قد تكون الخمائر جافة، او سائلاً مثل الصنف الأخير Liquid yeast.

المصدر : مجلة بيئتنا - الهيئة العامة للبيئة - العدد 130