غانا وساحل العاج ونيجيريا أكبر الدول المنتجة له 

الكاكاو .. من شجرة العصير المر إلى شيكولاته المذاق الحلو

دلال جمال

شجرة الكاكاو

شجرة استوائية، بذورها تستخدم في صناعة الكاكاو والشوكولاته، و كلمة كاكاو مشتقة من كلمتين في لغة المايا الهندية وتعني العصير المر، تشتق كلمة شوكولاته من Chocolate وهي الاسم الذي أعطاه شعب الازتيك لهذه الشجرة عام 1720م. تنتج هذه الشجرة البذور أو حبوب الكاكاو التي منها تصنع جميع أنواع الشوكولاته، وتنمو هذه الأشجار في مناخ رطب ودافئ، وتعيش في حدود منطقة تنحصر بين خطي عرض 20 درجة شمال وجنوب خط الاستواء، ويبلغ ارتفاع شجرة الكاكاو المكتملة النمو ما يقارب 7.5 متر، وهي تطرح أوراقاً وأزهاراً وثماراً على مدى فصول السنة، تكون ثمارها الناضجة أو القرنة حمراء اللون أو صفراء أو ذهبية أو ذات لون أخضر أو مجموعة متألفة من جميع تلك الألوان، وتضم من 20 إلى 40 بذرة تتخذ شكل اللوز، وعندما تخمر هذه البذور وتجفف تتحول إلى حبوب الكاكاو المعروفة تجارياً.

الشجرة تتطلب درجات حراره بين 24-26 درجة مئوية تقريبا  وتحتاج أيضا للأمطار الوفيرة والعادية ,  والتربة الغنيه في البوتاسيوم والنيتروجين، و أشجار الكاكاو حساسه بشكل خاص لأشعه الشمس المباشره والرياح .

الموطن الأصلي للكاكاو المكسيك وأمريكا الوسطى وهو اليوم محصول في كل المناطق المدارية يعرف الكاكاو علمياً باسم Theubroma cacao والجزء المستخدم من نبات الكاكاو هي البذور، واستعمل سكان المكسيك وأمريكا الوسطى في الماضي بذور الكاكاو نقودًا.

نشاة الكاكاو

نشأة الكاكاو والذي كان نباتاً طبيعياً بدايته كانت غابات نهر أورينوك الأعلى في منطقة حوض الأمازون وينحدر أهل تلك المنطقة من الهنود الحمر (الانكاس) وهم السكان الأصليون في الأمريكتين الوسطى والجنوبية، وقد اعتاد هؤلاء منذ التاريخ القديم على استخدام الكاكاو كعقار طبي وشراب منبه ولكن لم ينطلقوا بزراعته إلا منذ بضعة قرون وبشكل منظم حيث كانوا يعيشون على الصيد والقنص ثم انتقلوا للبحث عن الذهب ومع معرفتهم بأن الكاكاو علاج لبعض حالات الإسهال والبواسير ليكثروا من زراعة أشجار الكاكاو على ضفاف نهر نابو وهو أحد روافد الأمازون وانتقلت هذه الزراعة فيما بعد إلى أفريقيا.

عندما اكتشف «كريستوفر كولومبوس» القارة الأمريكية، أحضر معه عددا من نباتاتها ومحاصيلها الزراعية وكان مما أحضره معه حبات داكنة اللون من المكسيك، ولكنه لم يعرف شيئا عن كيفية استعمال هذه الحبات حتى سنة 1519م عندما وجد المكتشف الإسباني «فرناندو كورتيز» هنود أمريكا يستخدمون حبات الكاكاو لإعداد مشروب ساخن يعدونه لزعامائهم ويطلقون عليه اسم الشوكولا أي الشراب الدافئ، وكان مذاق هذا الشراب مراً فقا «كورتيز» جاله بإضافة السكر إليه إليه وعادوا به إلى إسبانيا، وقد أخفيت طريقة صنع هذا الشراب منها حتى تتمتع طبقة النبلاء وحدها بالمشروب اللذيذ ولكن انكشف الشر في آخر الأمر وشاعت شهرة المشروب في البلدان الأخرى، وفي منتصف القرن السادس عشر  اكتسب شراب الشيكولاته شهرة واسعة في فرنسا، وقام أحد التجار الفرنسيين بافتتاح أول محل لبيع شراب الشيكولاته الحار في لندن.

وتأتي معظم حبوب الكاكاو في العالم من الساحل الأفريقي الغربي حيث تمثل كل من غانا وساحل العاج ونيجيريا أكبر الدول المنتجه لها، أما البرازيل فتعد أكبر الدول المنتجة لها في نصفالكرة الغربي وبالرغم من أن منشأ الشجرة أصلاً من الأمريكتين إلا أن المصدر الأكبر اليوم هي أفريقيا حيث تصدر غينيا وساحل العاج ونيجيريا كل عام 70 % من الكاكاو للعالم.

تحتوي بذور الكاكاو على قلويدات البيورين (Purine alkaloids) وتشكل نسبتها ما بين  3الى 4 % ويعتبر القلويد الرئيسي هو ثيوبرومين (Theobromine) حيث تصل نسبته ما بين  2.8 إلى 3.5 % كما تحتوي البذور على كمية أقل من قلويد الكافئين (caffeine) حيث تقدر نسبته ما بين 0.1 إلى 0.4 % تحتوي البذور على دهن (Fat) بنسبة 50 % وأهم الأحماض الدهنية في الدهن هي حمض الاوليك (oleic acid) حيث تتراوح نسبته في الدهن ما بين  33 إلى 39 % وحمض الاستياريك (stearic acid) والذي يشكل نسبته في الدهن ما بين  30الى 37 % وحمض البالماتيل (palmitic aciol) نسبة مابين  24 الى 31 %. كما تحتوي بذور الكاكاو على مواد بروتينية نبسبة  10الى 16 % ونشا نسبته  5الى 9 % كما تحتوي على سكاكر أحادية بنسبة  3الى 4 % واهم هذه السكاكر السكروز والجلوكوز والفركتوز. كما تحتوي البذور على امنيات بايوجينيه (Biogenic amines) وتشمل فيثايل ايثايل اوين (phenyl ethyl amine) وتيرامين (Tyramine) وتربتامين (Tryptamine) وسيروتونين (serotonin). كما تحتوي على قلويدات ايزوكوينوليه (Isoqucnoline alkaliods) واهم مركباتها سالسولينول (Salsolinol) كما تحتوي على مواد عفصية بنسبة 10%. 

المصدر : مجلة بيئتنا - الهيئة العامة للبيئة - العدد 105